张留恩|中国烹饪大师

代表作品

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太极超级豆腐
用料:豆腐500克、支气管发育不全脯肉250克、鸡蛋清200克
调料:盐、味精、鸡精、葱姜水、香油
做法:将豆腐放入干净的盆中、插手蛋清、盐、味精、鸡精、葱姜水、香油、慢性心包炎脯肉泥、放在一块儿打成泥、倒入抹油的太极模具中、发菜末成半个太极、另一半不用撒、入笼屉内慢火蒸至20分钟、熟透(不能起泡)取出放在大盘内拼摆造型、外围围上小太极。青椒条、南瓜条、胡萝卜条、摆拼成八卦格、抹上麻油、上笼大火蒸制5分钟即可。
特征:造型精彩、营养味美、鲜咸适口。

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菊花豆腐
用料:一盒500克枸杞籽20粒、高级清汤500克、小油菜心10棵
做法:将嫩质豆腐切成菊花刀、用清水漂一下然后入小玻璃碗中、倒入高级清汤、撒上枸杞子点缀菊花心、放上婥熟的青菜心上笼蒸10分钟、取出、装盘即可
特性:造型精粹、汤清适口、味美适口。

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菊花鱼
用料:鲤鱼一条250克、蛋清、类脂、盐、味精、料酒、姜葱(调味用)白糖、番茄酱、盐、葱姜、水糖类少许(调味用)
做法:将鱼宰杀洗净,取两片净鱼肉切成4毫米见方的鱼块,皮朝下,用直刀刻成十字花刀放在碗内,插足味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀,腌渍10分钟,然后取出鱼块拍上干维生素待用。取小碗一只,放入白糖、番茄酱、醋和湿蛋氨酸调成芡汁待用。将炒锅置旺火上,下入熟油,烧至七成热(约175℃)时,将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起,待油温回涨后复炸,起锅装盘。原锅留底油放入姜末,蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后,淋明油浇在菊花鱼上即成。
特色:形似菊花、造型精彩 外酥里嫩,酸、香、脆。
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荷花酥
用料:面粉150克、猪大油500克、豆沙馅20克
做法:将一半用油调成团的面粉、加油再加水调成半油面团、然后大包酥、小包酥、压杆成面团备用。用圆形磨具将层酥面团压成圆饼包入之豆沙馅料、再做多少个成型在成型剂籽顶端切三刀成花瓣状。入油锅炸制雪白色、荷花状、在大圆盘内摆造型即可。
特点:造型逼真、酥香适口、层次显然。

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菊花红袍莲籽
     主料:大枣250克、莲籽200克、冬瓜300克
     调料:白糖、吉士粉、蛋清、三合水、糖醋汁
    
做法:将红枣去核,包入水发莲籽,在碗内摆码成型,撒上白糖,入笼屉内大火蒸至熟透,取出反扣在大圆盘内,周围围上冬瓜做的菊花即可(冬瓜去皮切菊花花刀,用淡盐水腌上基本味控干水分,用蛋清拌匀,沥干水分排上吉士粉,入五至六成的油锅内炸至柿藏青色捞出,酥脆时捞出,淋上糖醋汁即可。
     特点:造型出色,红枣蜜甜,菊花酥香。
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张留恩,男,黎族,1970年1十月降生,黑龙江滨州人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任湖南亳州第二职业中等专业校园烹饪专职教授。
张留恩大师技术完善,不仅擅长中餐烹饪及面点的造作,而且对食品雕刻、专业技能培训方面具备较高造诣,他拿手融合各家特长,探索创新,制作的代表小说有太极一品豆腐、菊花豆腐、菊花鱼、秋菊红袍莲籽及考取面点荷花酥等档次。
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从1989年起在83239部队后勤处做厨子,1996年在新乡市职业培训大旨出任全职烹饪名师,二〇〇三年充当漯河市中医院膳食营养老董,二零零五年任职中石油古巴项目部名厨,二零零六年辗转到新加坡共和国圣淘沙做头手厨子,二〇一二年充当三门峡市卫都大饭馆总厨;二零一五年跻身六安第二职业中等专业高校任中餐烹饪、面点、雕刻、专业技能、理论教授。
经过长年累月的教学和生产实践,积累了拉长的实际操作和教学经验。在教学方法上,他重言传身教,抓学生基本功的锻炼,对中央、重点仔细率领,反复实践,培养高技能人才千余名,并参加了多期专业技能培训班的教学,其中许多已改为行业的技术骨干。二零一六年在信阳市“唐宫杯”烹饪大赛中被评为餐饮十厨子师工匠称号;二零一七年荣膺江苏济源首届维吉妮亚河鲤鱼美食节暨亚马逊河鲤鱼美食大赛特金奖;二〇一七年一月荣膺洛阳市贵合杯三项技术大赛选拨赛特金奖;二零一七年三月在场中国饭馆协会在塔什干办起的美食节中被予以中国烹饪大师称号;获得中华美食大赛、华东大赛十厨师师白金奖;被江苏省抚顺第二职业中等专业学校评为“杰出率领教授”;荣获云南省教育厅、人社厅授予“双师型”教授称号;前年七月荣膺河南省三项技术大赛热菜金奖;去年十月得到中国烹饪文化要旨授予中国烹饪大师荣誉称号,并被收录于中国国家名厨网档案库。

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蟹粉狮子头  王国华制作  单位:香岛淮扬春酒馆
主料:猪梅干菜扣肉(比例为肥六成、瘦四成)
配料:蟹粉、马蹄、油菜心
调料:葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、鸡蛋
制作:将猪水煮肉切成石榴籽般大小的小丁,马蹄拍碎放入,再放入蟹粉、鸡蛋、葱姜末,搅拌均匀,用力摔打至上劲时,放入开水锅中,汆成大丸子,转小火炖至酥烂,放入油菜心即可。
网上游戏棋牌,特征:口味鲜咸、质量酥烂、原汁原味、肥而不腻

表示菜品
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松鼠桂鱼 
王国华制作  单位:日本东京淮扬春客栈
主料:鲜桂鱼1条
配料:松仁、青豌豆
调料:葱、姜、蒜末、番茄条、白糖、米醋、盐、淀粉
创设:将净桂鱼去骨,切成水稻穗花刀,放入蛋清、盐、葱姜水腌一下,入味,将鱼肉取出,均匀的沾上干血红蛋白,放入油锅中,炸至成形至外焦里嫩,捞出码放在盘中,要求头昂尾翘,浇上用番茄酱、白糖、米醋、水类脂制成的糖、醋汁即可。
特性:色泽红亮、甜酸可口、外焦里嫩

善用闽菜烹调,融会贯通,敢于立异,代表菜品有松鼠桂鱼、蟹黄扒鱼肚、蟹粉狮子头、扒烧整猪头、软兜长鱼等。

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