袁永强—国家名厨 老北京铜火锅大师

中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。

业绩成果

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袁永强
,男,赫哲族,1975年7月诞生,山西汝祁东县人。国家中式烹调技师,国家名厨,现任法国巴黎京门老爆三大兴亦庄店长。
致力烹饪工作二十余年,实践经验充裕,擅长制作老东京铜火锅、火锅蘸料、传统老北京菜、川菜、宫廷烧烤、南北冷热饮等,博采众长,敢于革新,他制作的代表作品有福寿鱼、吊汁香肘、福口鱽鱼等类型。
1993年~1998年到职于奇瓦瓦双塔旅社、花园酒馆、亚细亚大饭馆。
一九九六年~二〇一〇年就职于法国巴黎市香江好吃的食品城、新马印商务旅社、同和居、聚福居、一碗居。
贰零壹零年至今先后任职于北京市肥羊王、青年四季涮肉、京门老爆三。
1992年表示双塔饭店加入西藏南阳市中餐烹饪大赛荣获组织一等奖。
一九九四年到手吉林周口市中餐烹饪大赛个人翻新奖亚军。
贰仟年列席新加坡市厅长之家中餐烹饪大赛荣获金奖。
2003年荣获黑龙江石家庄市火锅烹饪调味品大赛金奖。
2003年在座中夏族民共和国烹饪组织进行的行政总厨烹饪管理大赛,得到银奖。
二〇一七年一月在国家名厨征集评选中被给予国家名厨荣誉称号,并被选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第伍卷一书。

 

代表小说

二〇〇八年在座厦门市渝北、南岸两区商委联合开办的厨艺沟通赛,荣获热菜立异奖;荣获中-加-花旗国际烹饪技术调换大赛(西南赛区)特金奖、厨政管理师;2012年被卢萨卡市餐饮业职业技能大赛暨卢萨卡烹饪大师名师评选活动组织委员会委员会给予卢萨卡烹饪大师;2013年荣膺中夏族民共和国烹饪组织烹饪技艺术创作新中华金厨奖;二零一三年四月荣膺新东方杯慈善爱心著名厨神烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评选委员会委员资格证;二零一四年被中国饭店协会授予中华夏族民共和国烹饪大师,拿到餐饮业高级职业总监人资格。二〇一四年三月在炎黄烹饪文化传承人评选活动中,被予以“中华夏族民共和国烹饪文化传承大师”称号。二零一七年二月在首届国家名厨征集评比中,曾中国工人和农民红军政大学学师战表卓绝,赢得我们的同一好评,被国家名厨编纂委员会赋予“国家著名厨子”荣誉称号,他的业绩及代表小说被列入由全国政协办公室公厅中中原人民共和国文学和文学出版社出版的《国家名厨》第六卷一书中,并被聘用为国家名厨编纂委员会高级厨子委员。其立异小说曾被《好吃的食品之窗》公布,2015年受邀加入洛桑市政党与菲尼克斯时报和辛辛那提烹饪协一块实行的伤官为市民订制年夜饭活动,培育的继承弟子在随处担任酒馆饭馆总厨或厨准将,还有的成为餐饮经营,成为同行业技术骨干力量。

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福寿鱼
烹饪格局:汆、煨         味型:咸鲜麻辣
原料:福寿鱼800克、青笋60克、西兰花80克、木耳25克、黄豆芽20克、豆瓣15克、辣椒20克、麻椒20克、食用油500克、葱姜各15克、调味料30克。
制作方法:将福寿鱼开刀分割腌制,青笋、西香祖、木耳、黄豆芽、汆水。锅底留油烹调豆瓣、辣椒、麻椒、葱姜、调味料。煨起福寿鱼装盘,点火3分钟即可食用。

曾中国工农红军大学师菜肴精选

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鲜露汁龙虾球(此菜荣获“中华金厨奖”)
烹饪方法
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:青龙虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与龙虾边料调均入蛋壳蒸成水芙蓉蛋,在把大块龙虾肉方六月春蛋上挂上汁即可。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存营养不流失,口感互相容入,成型大气。

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珍珠烧土田鱔
烹饪格局:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,独蒜子十粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:独蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调料炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,小火烧四五分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽酸性绿。原于浙菜泡椒家常味的粗疏,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹调格局:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,西王者香改小朵,鹌鹑蛋煮熟去壳,羊肚菌煲烂;西香祖溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上西香祖,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
特征:鲜香软滑,原用于淮扬菜浓汤汁,延伸菜品。

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青椒粒炒海参
烹制格局:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红美丽的女孩子椒粒100克,小醉美人5棵,鸡肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油5克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入沸水中煲制二个钟头至熟,捞出沥干水分。将青巴椒粒、鸡肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出沥干水分,放凉。锅放色拉油,烧至十分之三热,下鸡粒、青秦椒粒大
熊熊香,再下海参片炒匀,放入自制调味汁,大火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形即可。
自制调味汁的制作:将鸡汁10克、鲜味宝5克、盐5克、高汤20克、豆粉20克调匀即可。
特色:舒适,味鲜,口感好。原用于山东菜肉沫茄条,改变主材同于烹调方式而来,适应客户面更广范。海参鲜美,是大家熟练的美味的食物佳肴,那道青椒粒炒海参在调味汁上通过高汤、鸡汁、鲜味宝等的铺垫更好的高达了增鲜的功效。小棠菜又叫东京青,口感清甜,它的涉企不仅使菜品色泽亮丽,而且口感丰裕。

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韭香肚笋丝
烹饪格局:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐5克,香油3克,鸡精5克,味精5克,葱节3克,浓缩骨汁10克,高汤5克,鸡油5克。
制作方法:将韭菜洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20分钟,捞出控干,改刀成丝,水笋改刀成长5毫米、宽0.3分米的丝,氽水,捞出沥干水分,晾凉备用。将韭黄段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、香油、鸡精、味精、葱节浓缩骨汁、高汤、鸡油调味即可。
特色:据书上说京菜干拌大肚丝改变其味道两成,适应客户面更广范。水笋汆水去涩,保留了舒适鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭黄的映衬,笋香中伴着隆隆韭香,简单而味美。

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鲜椒天麻
烹调形式:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,青笋丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在青笋上,
淋鲜椒汁,用黄瓜片围边即可。
鲜椒汁的创建:将青红小尖椒粒40克、鸡汁5克、清汤30克、山椒水2克、味精3克、鸡精3克、色拉油5克、白醋2克调匀即可。
特色:爽脆,清香。保持浙菜口味,食材鲜特,尝鲜丰裕食材美味的吃食。天麻因为其优异的药效平常用来菜肴的烹饪中,特别是在汤菜中,不过如此一来,天麻不仅在色彩上打了折扣,而且营养成分也惨遭了损坏。那道小凉菜采取新鲜天麻与青笋丝、鲜椒汁的衬托,出品情势美观,营养保留完整,而且清脆可口,是三夏食用的佳品。

(主编:大贺)

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吊汁香肘
烹制方法: 酱,              味型:酱香微辣甜
原材质:猪前肘,佛手卷、八角、辣椒、省油、甜面酱、味精、白糖等调料及香精
制作方法:省油、虾油、甜面酱、味精、白糖等调料及香料入酱桶文火酱28分钟出锅,浇自制靓汁即可。

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